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寻找正统的
——2024.9期
在好意思食范畴，“汝之蜜糖，彼之砒霜”的例子满坑满谷，被许多东说念主视为“昏暗经管”的蓝纹奶酪，也有着许多拥趸。为了寻找最正统的罗克福奶酪，我踏上了赶赴法国南部的旅程
罗克福尔村位于法国比利牛斯地区的阿韦龙省，地处一个小山谷中，稀疏的地貌汲引了当地的顶级蓝纹奶酪。
提及法国好意思食，大大批东说念主可能会率先瞎意想举世著明的红酒和香槟，有些吓东说念主的蜗牛。其实，还有一种好意思食被法国东说念主以为是国度的自负，那等于法国奶酪。奶酪作为西餐中常见的食物，活着界各地都有，精深以为，经过发酵的牛奶成品都不错称为奶酪。但是在法国，奶酪的圭臬格外严格，唯有通过凝结后沥干而制成的奶成品才有阅历被称为奶酪。即使在如斯严格的圭臬下，法国依然有几百种奶酪，有东说念主说，“就算每天吃一种，一年吃下来也不会重迭”。
在法国东说念主眼中，奶酪不仅是烹调菜肴的辅料，亦然日常生涯中的零食，咱们常说喝酒吃花生米，而法国的传统则是喝酒的时候配上一小块奶酪。在法国，不同地区的风土汲引了不同口味乃至不同形态的奶酪，每一个大区，致使每个山谷都能找到有当地特质的品种：来自弗朗什-孔泰大区的孔泰奶酪是法国产量最高的奶酪，险些所有法国东说念主都吃过，孔泰奶酪亦然法国第一个获取原产地称号（A.O.C，当前大大批法国A.O.C认证的家具照旧更新并加入了欧盟受保护的原产地称号PDO中）认证的奶酪，这项认证规则了唯有在指定地区经过指定工艺出产的农家具才不错叫作某个称号；来自诺曼底大区的诺曼底卡蒙贝尔奶酪在许多东说念主眼中等于法国奶酪的象征，以至于许多航空公司在飞往法国的航班上都会提供这种奶酪；来自法兰西岛大区的布里奶酪更是遐迩闻名，据说法国国王路易十六在上断头台之前的愿望等于喝一口酒再试吃一块布里奶酪。
在国东说念主心中，一些奶酪被视为好意思食，而一些奶酪则被以为是“昏暗经管”，不少东说念主在海外试吃奶酪时都有“翻车”的经历，比如不留意吃到“臭脚丫子味”的奶酪，还有看起来就莫得食欲的蓝纹奶酪。不外在好意思食范畴，“汝之蜜糖，彼之砒霜”的例子满坑满谷，在许多东说念主眼中被视为“昏暗经管”的蓝纹奶酪，也有不少的拥趸，笔者等于蓝纹奶酪的爱好者。法国最负驰名的蓝纹奶酪莫过于罗克福奶酪（Roquefort），它与意大利的戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）、英国的斯蒂尔顿奶酪（Stilton）并称为宇宙三大蓝纹奶酪。与孔泰奶酪相通，罗克福奶酪亦然受原产地称号认证的奶酪，为了寻找最为正统的罗克福奶酪，我踏上了赶赴法国南部的旅程。
苏尔松河滨的农场
罗克福尔村建在一个石灰岩的山坡上，位于阿韦龙地区的康巴罗峡谷。
寻找罗克福尔村是件让东说念主头晕的事情，因为在法国南部，有9个场地，名字都是罗克福尔，许多法国东说念主都被这些“罗克福尔”搞得浑浑噩噩，还好从巴黎的一位甜品爱好者那儿，我得知了此行的主视力——苏尔松河滨罗克福尔。
这个罗克福尔位于法国比利牛斯大区的阿韦龙省，是个典型的法国山村，位于一个小山谷中，一条名叫苏尔松的河流从村中穿过。村落的南部是一块名叫康巴罗的石灰岩峭壁，站在尖端不错俯视通盘村落，而这段峭壁亦然罗克福奶酪确立的场地：在岩壁中保留着一个长2000米，宽300米的洞穴，内部温度不管冬夏都保执在8°C-10°C，奶酪制成后会放在这里连接发酵，这等于当地的奶酪如斯出名的玄妙所在。
罗克福奶酪的认证有许多标的，但是最要津的是原料、发酵和收藏这三项，而探索罗克福奶酪的旅程，从牧场运转的。
参不雅法国山村，最允洽的方式等于租一辆自行车沿着山路骑行，播弄吵嘴，这个村落的闲散算不上出众，仅仅一般欧洲南部小山村的形状。骑行在通往农场的小径上更是如斯，路的两旁频频常出现几株低矮的灌木丛，之后等于整片的草地，这些草应该都是苜蓿之类的牧草，挑升作为农场饲料使用的。诚然村落两侧都是山路，不外通往农场的路倒是相比拖沓，骑行也比遐想中狂妄许多。
不久之后，我来到了预约参不雅的农场，这个家庭农场由一位名叫艾丽莎的老奶奶策画，诚然照旧75岁乐龄，但老东说念主相配健康，标准庄重精神毅力。艾丽莎奶奶先容，她这间不大的农场关联词罗克福奶酪奶源的指定农场之一，罗克福奶酪的第一个玄妙等于使用的奶源必须是拉考恩羊的羊奶。证据规则，除了自然灾害等不可抗拒因素，这些羊的主要饲料必须有一定比例出自这个产区。随着老东说念主走进室内的羊圈，我也亲眼看到了拉考恩羊，它的头和算作的毛都相比短，显得秃秃的，背上的毛倒是相比浓密，还好主要用途是用来产奶，淌若用它来产羊毛可就亏大了！农场中挑升有一个房间是“保育园”，内部都是一岁操纵的小羊，在艾丽莎奶奶的全心照料下正在欢快成长。这些小羊很亲东说念主，也很拙劣，追着咬旅客的头发险些成了它们的“保留面目”。
拉科讷羊发源于法国南部塔恩省的拉科讷（Lacaune）地区，并以这个场地定名。唯有这种羊奶才能作念罗克福奶酪，但遭受稀疏期间可能会加入少许其他奶源。它是一种耐寒的羊，来源培育这种羊的想法是为了肉食兼顾取奶，直到近些年才冉冉以取奶为主。证据罗克福奶酪出产的联系规则，取奶的羊群必须在阿韦龙省隔邻进行放牧，况兼75%以上的饲料要来源于这一地区。
农场的挤奶车间倒是让我有些不测，诚然通盘农场的厂房显得有些旧，但挤奶的器具却相配先进，基本上都是自动化的，这些羊每天挤两次奶，都是机器完成的，况兼在挤奶之后通过管说念自动运输到奶罐中，恭候着奶酪出产商来收购。证据规则，这些奶的存储期间不成朝上24小时。艾丽莎奶奶笑着说：“是不是嗅觉这里更像一个本质室？许多旅客还以为咱们是带戴头巾提着铁桶去挤奶呢。不外咱们照旧进化了，连我这么的老妃耦也不错使用机器了。”
在罗克福尔村参不雅收藏奶酪的地窖会经过一条长长的地下通说念，自然透风口给了地窖生机的温度和湿度。
奶酪厂的“玄妙”
罗克福奶酪在历史上是受到皇家青睐的。据说查理曼大帝是首先爱上这种奶酪的国王，一次旅行中，他在一位主教家休息，主教就送上了这款奶酪。一运转国王以为奶酪是坏掉的，留意翼翼地用刀子将蓝色的霉菌去除， 主教示意他扔掉的场地其实是最好的，国王尝了尝确实可爱上了这种私有的滋味，还余味无穷地派遣每年都要寄两箱这种奶酪给他。到了15世纪，国王查理六世亦然罗克福奶酪的赤诚拥趸，他授予了这个村落罗克福奶酪的专有权，并规则保护峭壁中的自然洞穴。自后皇家还颁布了一系列功令，比如打击作秀者，村落把持出产权，等等。这使得罗克福奶酪的制作工艺得以保留，并将这种奶酪阐扬光大。1742年，玄学家德尼·狄德罗在《百科全书》中将罗克福奶酪形容为“奶酪之王”。
告别了艾丽莎奶奶的农场，我连接骑行，来到了一家出产罗克福奶酪的工场。证据规则，全法国唯有七家工场不错出产这种奶酪，这些工场也只可在这里出产。这种看似奇怪的规则中，藏着罗克福奶酪的另外两个玄妙。
带我参不雅工场的是奶酪师皮埃尔，他出身在这个村子里，长大后就来到奶酪工场职责，用他的话说，他一世都会与这种奶酪为伴。罗克福奶酪的初加工是全自动的，在加工进程中，只允许过滤羊奶中的杂质，禁绝去除其中的微生物。在这里，皮埃尔向我展示了罗克福奶酪的第二个玄妙——罗克福蒂青霉菌（Penicillium roqueforti），也给我证据了这种奶酪确立的故事。
传闻这种奶酪是当地一个牧羊东说念主发明的，有一天他正在岩穴里吃饭休息，俄顷发现洞外有又名娇娆的仙女经过，牧羊东说念主被仙女迷住就追了出去，把面包和奶酪忘在了岩穴中。牧羊东说念主最终莫得缅怀仙女，过了几天他想起了岩穴中的食物，且归的时候发现面包照旧腐坏了，而奶酪上隐敝着一层霉菌，牧羊东说念主舍不得将奶酪扔掉就吃了一口，发现相配鲜好意思，于是这种带有霉菌的奶酪就确立了。
自然，这个故事不可考，不外东说念主们发现面包中产生的霉菌不错让奶酪变得别具风范却是不争的事实。皮埃尔告诉我，夙昔出产奶酪的时候，挑升有车间制作面包让面包产生霉菌，不外当前这个进程是在本质室进行了。据说在夙昔，村里的东说念主都会随身佩戴一小块罗克福奶酪，并不是为了吃，而是在受伤的时候往伤口上抹一点，防患感染。直到当代医药进步之后村民们才冉冉淹没了这个民风。
接着，皮埃尔带我来到了收藏室，亦然他普通职责的场地。这间开阔的收藏室位于工场地下，内部一转排的木架上存放着几千块正在发酵的奶酪，皮埃尔的职责等于“顾问”这些奶酪。他用一个锥子相通的器具插进奶酪中，挖出一小块，然后从蓝纹的数目、奶酪的滋味来判断是否老到。能作念这份职责的一定是罗克福奶酪的狂怜爱好者，否则就算每天只尝几块也会很快吃腻的，不外表埃尔倒是莫得这种麻烦，用他的话说，这种适口就算吃到死也不会腻的。
在收藏室的荒谬，我找到了罗克福奶酪的第三个玄妙，每个收藏室都有复杂的通说念与村外峭壁的岩穴相相连。这些岩穴被称为“Fleurine”，源自奥克语“flarina”，是“吹”的意想。顾名想义，通说念就像自然的空调，让洞穴里的风吹到收藏室，这么收藏室的温度和湿度就能与岩穴保执一致，一王人七家奶酪出产商都是如斯，因为唯有在这个岩穴中储存发酵的奶酪才能被称为罗克福奶酪。奶酪老到之后，东说念主们就会将它从地窖中拿出来况兼包上锡箔纸，这么就不错降速霉菌的发育，让奶酪保执在最好风范出售。
村落的专属滋味
罗克福奶酪外不雅呈白色， 带有激烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体均匀布满蓝绿色纹路。频频一块无缺的罗克福奶酪的分量在2.5到3千克之间，厚度在10厘米操纵。制造1公斤的此种奶酪需要约4.5公斤的羊奶。
具有原产地定名保护象征的戈贡佐拉奶酪只遴选全脂牛乳出产，出产地点仅限于意大利朔方的两个地区—— 伦巴第和皮埃蒙特的一些省。淡黄色的戈贡佐拉质料相配柔滑，清甜中带有一点微辣。
驱逐了一整天的探索，我回到了村子的中心。每家工场都有我方的门店销售奶酪，这让村子里这条不长的街说念有了“奶酪一条街”的嗅觉。不外也不需要操心采用费力症，因为在如斯严格的条件下，每家罗克福奶酪的滋味险些都是相通的。
了解了奶酪的出产进程，终于来到了试吃适口的技术：罗克福奶酪质料相配柔滑，内部的霉菌酿成的蓝色纹路让奶酪很容易碎成小块，吃起来有点像硬化的奶油，滋味很咸而且带有一点辛辣。这种奶酪就像国内的“折耳根”，可爱的东说念主如获至宝，而继承度相比差的东说念主猜测就只可力所不及了。
夜晚，村落复原了宁静，这里莫得大城市的飘逸多彩、灯火通后，劳顿了一天的东说念主们早早地参加了梦幻。这座村落就像地窖中的罗克福奶酪相通，在这片风土中肃静地存在，肃静地滋长，肃静地创造着一个属于这片地盘的专属滋味。
斯蒂尔顿奶酪也曾作为英国女王伊丽莎白二世钟爱的食物而著明一时。奶酪组织 精良，固体因素中乳脂含量为55%，绿霉酿成的大理石斑纹娇娆而娴雅。苦味与甘甜相亲相爱，配以红葡萄酒食用最为符合。
以上实质来自《宇宙博览》
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